Neue Rezepte Schweizer Schokolade: Darum wird sie immer besser

Kühe und Schokolade – was für eine helvetische Kombi. Bis vor Kurzem wurde in der Schweiz vor allem liebliche Milchschokolade verzehrt, die Tafel für Tafel, Kugel für Kugel immer genau gleich schmeckt. Doch in der Kakaobohne steckt so viel mehr ...

Immer mehr helvetische Chocolatiers tüfteln in kleinen Laboren an Schokolade, die wieder zu ihrem Ursprung zurückfindet: Weniger oder gar keine Milch, dafür umso intensivere Schokoladennoten.

Die so genannten «Bean-to-bar-Labels» verarbeiten die Bohne bis zur fertigen Schokolade selber und bringen so ihre ganz eigenen Stilrichtungen hervor. Kakaobohnen weisen über 600 Aromakomponenten auf und bieten daher eine unglaubliche Bandbreite an Möglichkeiten – vergleichbar mit Trauben, die zu ganz unterschiedlichem Wein führen.

Ein ur-schweizerisches Produkt, aber ...

Ein solches Schoko-Labor steht in der Bäckerei Buchmann in Zürich Binz. In einer ausgedienten Backstube toben sich unter dem Namen «Das Provisorium» Slow-Food-Aktivisten, Food-Blogger und Seri Wada, der emsige Croissant-Meister, aus.

Hier hat auch «La Flor» sein Zuhause gefunden, das neue Zürcher Schoggi-Label, das Laura Schälchli zusammen mit Zelia Zadra, Heini Schwarzenbach und Ivo Müller gegründet hat. Schälchli, die Mitgründerin der Organisation Slow Food Youth Schweiz, führt unter ihrem eigenen Event-Label Sobre Mesa Anlässe rund ums Essen durch.

Und wer Laura Schälchli kennt oder schon einmal an einem ihrer Anlässe dabei war, weiss: Bei ihr lernt man immer etwas Neues und geniesst danach das Produkt umso aufmerksamer.

Für sie war deshalb von Anfang an klar: Sie will mit «La Flor» nicht nur Schokolade verkaufen, sondern ihr Wissen auch in Schokoladen-Kursen weitergeben. «Obwohl Schokolade so ein ur-schweizerisches Produkt ist, wissen viele Leute gar nicht, was alles dahintersteckt. Wie sie produziert wird, von wem und welche Produkte darin enthalten sind», sagt Schälchli.

Ohne Zusatz von Lecithin und Vanillin

Wir stecken uns die herb-säuerlichen rohen Kakaosplitter aus Ecuador, Venezuela und Brasilien in den Mund. Jede Bohne hat ihren eigenen Geschmack. Und der soll mit der sorgfältigen Herstellung zur Vollendung gebracht werden – ganz ohne Zusatz von Lecithin und Vanillin, zwei typischen Zutaten der Industrieschokolade.

Das braucht gutes Handwerk, welches der Lebensmitteltechnologe Finn Ramseier beisteuert. In einer Seelenruhe führt er seine Arbeitsschritte in der minimalistisch eingerichteten Werkstatt durch.

Die Kakaobohnen werden zerbröselt angeliefert und in der Binz geröstet, dann mit Kakaobutter und biologischem Zuckerrübenzucker aus der Schweiz und Süddeutschland gemahlen und in Blöcke gegossen.

Jede Tafel ein Kunstwerk

Dann reifen sie für einen Monat, werden erneut geschmolzen und in die flachen Formen mit den feinen Streifen gegossen. «Die Form erinnert wie auch der Name an die einstigen Seidenwebereien in der Umgebung des Zürcher Florhorfs», sagt Laura Schälchli, die damit an das Zürcher Handwerk anknüpfen will. Die Tafeln sind wunderschön verpackt, jede einzelne ein kleines Kunstwerk.

Jetzt probieren wir nochmals und entdecken in der fertigen Schokolade süss-säuerliche bis fruchtige Noten, Zimt und Honig. Gespannt warten wir auf all die Kreationen, die noch folgen. In einer der Schüsseln tüfteln sie nämlich bereits an einer neuen Sorte …

Produktion: La Flor beschafft den Kakao und führt alle wichtigen Schritte – Rösten, Mahlen, Conchieren, Temperieren – selbst durch. Einzig das Reinigen und Schälen der Kakaobohnen wird von der Firma Felchlin in Schwyz übernommen, da La Flor noch nicht in Besitz der dazu notwendigen Räumlichkeiten und Maschinen ist.

Verkaufshinweis: La Flor gibt es in diversen Fachgeschäften oder per Online zu kaufen.

Weitere Schweizer Bean-to-Bar-Brands, die Sie probieren sollten:

>> Garçoa

>> Taucherli

>> Fabian Rimann

>> Orfève

>> Steffisburg Naturkostbar

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Scones, Profiteroles und Cheesecake backen

Scones sind typisch britisch: Das Gebäck wird mit dickem Rahm und Marmelade bestrichen gegessen.

Bild: Westend61

Profiteroles bestehen aus Brandteig und werden mit verschiedenen Cremes und Schokolade überzogen.

Bild: Westend61

In ihrem Rezeptbuch stellt Cynthia Barcomi süsse Spezialitäten aus anderen Ländern vor.

Bild: Maja Smend

Käsekuchen mit samtiger Textur: Fruchtiges Mangopüree wird mit Crème fraîche, Frischkäse und Zucker gemischt und auf dem Kuchenboden verteilt.

Bild: Maja Smend