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Wochenend-Rezept «Unter Balsamico läuft alles, was braun ist» – aber welcher passt?
Balsamico ist nicht gleich Balsamico. Wichtig ist, wofür der Essig verwendet wird. Mit diesen Expertentipps gelingt es.
Manche nutzen Balsamico nur zum Anmischen ihrer Salatdressings. Andere geben den kräftigen Essig mit der Traubenmostnote auch als Aromakick tropfenweise auf Fleisch, Fisch, Käse oder Obst.
Die Bandbreite an Produkten ist jedenfalls gross: von der einfachen Variante aus dem Discounter bis zum teuren Balsamico Tradizionale aus Italien.
Als Wegweiser für gute Qualität auch im einfachen Segment rät der Kochbuchautor Martin Kintrup: «Achten Sie darauf, dass bei den Zutaten an erster Stelle Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat steht und erst an zweiter Stelle Weinessig.» So komme der industriell hergestellte Essig den lang gereiften Spezialitäten noch am nächsten.
Balsamico ist als Begriff nicht geschützt
Nicole Merbach von der Stiftung Warentest sagt: «Ich würde mich beim Einkauf für das Produkt mit dem höchsten Zuckergehalt entscheiden.» Das bedeutet: einen höheren Anteil an Traubenmost. Diese Balsamici sind meist körperreich, aromatisch, mit ausgewogener Säure und Süsse, lange gelagert und zähflüssig.
Gut zu wissen: «Die Begriffe Aceto und Balsamico sind rechtlich nicht geschützt», sagt Feinkosthändler Uwe Tippmann. Balsamico ist lediglich der Gattungsbegriff für einen Essig mit süsssaurem Geschmack – und muss nicht aus Italien stammen. Er könne also etwa auch in Deutschland produziert werden.
Bei der Suche nach Qualität gilt es, einiges zu unterscheiden. Was in Deutschland als heller Balsamico verkauft wird, nennen die Italiener Condimento, übersetzt Würze. «Das ist ein reines Industrieprodukt. Es ist hell, weil es kein Fass gesehen hat», erklärt Tippmann. Es kommt hiesigem Weinessig nahe, wird jedoch mit Traubenmostkonzentrat versüsst.
Und es gibt noch weitere begriffliche Stolperfallen. «Unter Balsamessig läuft alles, was braun ist und nicht den Regularien des Tradizionale di Modena entspricht. Es kann alles sein, was optisch braun ist und Säure enthält», erläutert Tippmann.
Auch Mischungen mit anderen Früchten wie Apfel, Granatapfel oder Himbeere werden als Balsamico verkauft. «Es gibt zum Teil spannende Kreationen», so der Händler.
Erst der Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, also geschützte geografische Angabe) hat Vorgaben zu erfüllen. Das Mischerzeugnis aus Traubenmost und Weinessig trägt das entsprechende blau-gelbe EU-Siegel und muss unter anderem mindestens 20 Prozent Traubenmost enthalten. Allerdings muss nur einer der drei Produktionsschritte in den italienischen Regionen Modena oder Reggio Emilia stattfinden: die Ernte der vorgeschriebenen Traubensorten, die Gärung oder die Abfüllung.
Am besten mehr als eine Sorte im Haus haben
Nicole Merbach empfiehlt, mehrere Balsamici zu Hause zu haben: «Die einfache Variante ist ausreichend für eine Vinaigrette. Diese Essige sind dann eher sauer.» Wer aber wie in Italien den Balsamico für Antipasti, Fleischgerichte, Eierspeisen oder Desserts verwenden will, für den lohnt sich auch eine bessere Variante mit einem hohen Zuckergehalt.
Für Kochbuchautorin Inga Pfannebecker aus Amsterdam passt der aromatische Essig prima zu kräftigen Salatsorten wie Rucola oder Feldsalat: Feinere Blättchen haben es dagegen schwer, «nicht vom Aroma des Balsamicos erschlagen zu werden».
Auch für sättigende Salate mit Rind oder Huhn nimmt sie ein Balsamico-Dressing. Mangold, Babyspinat und Ofengemüse harmonierten ebenfalls damit.
Exzellente Qualität hat ihren Preis
Guter Balsamico muss nicht teuer sein, aber exzellenter Geschmack hat seinen Preis – wie Balsamico Tradizionale aus Modena oder Reggio Emilia. «Vom Rohstoff bis zur Abfüllung kommt alles aus der Region und unterliegt ständigen Kontrollen», erklärt Fachhändler Uwe Tippmann. Die in speziellen Flakons – tropfenförmige kommen typischerweise aus Modena und tulpenförmige aus Reggio Emilia – abgefüllte Essenz aus eingedicktem Traubenmost ist mindestens zwölf Jahre gereift. Die Produktionsmenge ist verschwindend gering.
Buchautor Martin Kintrup nutzt die besseren Qualitätsstufen aufgrund der feinen Aromen und der höheren Preise nur sparsam. Ein Teelöffel pro Person reiche, um Caprese aus Tomate, Mozzarella und Basilikum oder Erdbeeren ein unvergleichliches Aroma zu geben.
Bilder des Tages
Evakuierungsaktion bei der Seilbahn Lungern-Turren in Lungern im Kanton Obwalden: Wegen einer technischen Panne mussten rund 27 Personen mit dem Helikopter gerettet werden.
Bild: KEYSTONE
Zu zweit durch dick und dünn – und durch heiss und eiskalt: Dieses Liebespaar sprang am Valentinstag in Hamburg ins kalte Wasser.
Bild: Georg Wendt/dpa
Fasnächtliche und farbenfrohe Puppen zieren das Dorf Seelisberg im Kanton Uri über die Fasnachtstage. Die Fasnacht 2021 ist im Kanton Uri aufgrund der Corona-Ppandemie praktisch verboten, es duerfen maximal nur 5 Personen unterwegs sein, aber als einer der wenigen Kantone ist in Uri das Spielen von Musikinstrumenten erlaubt. (13.02.2021)
Bild: KEYSTONE/Urs Flueeler
Die Pandabären-Geschwister Paule (r) und Pit (l) spielen in ihrem Gehege im Zoo Berlin im Schnee. (13.02.2021)
Bild: Kira Hofmann/dpa-Zentralbild/dpa
Halb Euroopa friert. Diese Heidschnucken in Braunschweig jedoch lassen sich von den frostigen Temperaturen nicht beeindrucken. (13.02.2021)
Bild: Stefan Jaitner/dpa
Sahara-Sand färbt Schnee und Himmel orange im Skigebiet Anzère in der Schweiz.
Bild: Keystone/Laurent Gillieron
Menschen drängen sich in der Einkaufsstrasse Via del Corso in Rom nachdem die Corona-Massnahmen gelockert wurden.
Bild: Cecilia Fabiano/dpa
Irgendwo dort versteckt sich die A7: Nahe Hannover herrscht dichtes Schneetreiben auf der Autobahn.
Bild: Julian Stratenschulte/dpa
Eine Replik der Saffa-Schnecke fotografiert vor der Schweizer Nationalbank während einer Jubiläumsaktion organisiert von Bern Welcome, zu 50 Jahren Frauenstimm- und -wahlrecht. (06.02.2021)
Bild: Anthony Anex/Keystone
Ein Porträt von Elisabeth Vischer-Alioth wartet darauf, an eine Hauswand geklebt zu werden, während der Vorbereitungen zur Ausstellung «Hommage 2021: Porträts von mutigen Frauen in der Berner Altstadt». (06.02.2021)
Bild: Anthony Anex/Keystone
Abgeschirmte Speisekuppel. So geht es auch. Im israelischen Jerusalem speisen Restaurantbesucher abgeschirmt von anderen Gästen in einer Kuppel. Israel plant trotz anhaltend hoher Infektionszahlen erste Lockerungen einleiten. (06.02.2021)
Bild: Muammar Awad/XinHua/dpa
Ein überfluteter Platz beim Flussufer in Saint-Ursanne. Der Fluss Doubs trat nach starken Regenfällen über die Ufer. (31.1.2021)
Bild: Keystone
Während einer Demonstration gegen die Inhaftierung von Kremlkritiker Nawalny führen russische Polizisten einen Mann ab. (31.1.2021)
Bild: Aleksander Khitrov/AP/dpa
Imposante Kulisse: In Los Angeles können sich die Menschen unter anderem auf dem Parkplatz des Dodger Stadium gegen Corona impfen lassen. (31.1.2021)
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Mehr als zwei Kilometer durch den eiskalten Bodensee: Der Extremschwimmer Paul Bieber hat mit seinem Versuch den deutschen Rekord im Distanz-Eisschwimmen gebrochen. Der 37-Jährige schwamm bei unter fünf Grad Wassertemperatur 2210 Meter weit. 43,03 Minuten brauchte er dafür. (30.1.2021)
Bild: Felix Kästle/dpa
Gleich zwei Mal binnen 48 Stunden gab es in Raron im Kanton Wallis infolge der Schlechtwettersituation in den letzten Tagen Felsstürze. (30.1.2021)
Bild: KEYSTONE/Laurent Gillieron
Vor einem pittoresken Wolkenhimmel zeigt Max Ross auf einer Slackline im Hillcrest Park im kalifornischen Fullerton sein Können. (30.1.2021)
Bild: Mark Rightmire/The Orange County Register/dpa
Ein internationales Forscherteam hat auf Madagaskar eine neue Chamäleonart entdeckt, bei der das Männchen lediglich 13,5 Millimeter lang ist. Obwohl das männliche Tier das kleinste unter rund 11‘050 Reptilienarten ist, verfügt es in Relation zur Körpergrösse über die die grössten Genitalien. Der Grund: Eine erfolgreiche Paarung mit den bedeutend grösseren Weibchen wäre sonst nicht möglich. (28.1.2021)
Bild: Frank Glaw/SNSB-ZSM/dpa
Und dann hatte Hamburg eine Mülldeponie mehr: Im Stadtteil Norderstedt der Hansestadt türmt sich in einem Gewerbegebiet bis zu sechs Meter Müll wie Bauschutt, Teerpappe, Dämmstoffe, Asbest und anderes. Der Unternehmer, der dort bestimmte Stoffe nur zwischenlagern durfte, ist verschwunden. Die Staatsanwaltschaft sucht nun nach ihm. (27.1.2021)
Bild: Christian Charisius/dpa
«Minor Canyon»: Schwere Regenfälle haben im kalifornischen Monterey County zu Schlammlawinen, Überschwemmungen und zu dieser beeindruckenden Mini-Schlucht geführt. (28.1.2021)
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Gedenken: Die New Yorker Verkehrsbetriebe ehren 136 Mitarbeiter, die am Coronavirus gestorben sind, mit einer digitalen Gedenkstätte an 107 U-Bahn-Stationen – wie hier in der Moynihan Train Hall im New Yorker Stadtteil Manhattan. (29.1.2021)
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Schlange an der Notaufnahme: Rettungssanitäter warten vor dem Santa Maria Krankenhaus in Lissabon, um Covid-19-Patienten zu übergeben. Portugal gehört momentan zu den Ländern mit den weltweit höchsten Neuinfektionszahlen im Verhältnis zur Einwohnerzahl. (28.1.2021)
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Feuer an der Tankstelle: Die deutsche Rastanlage Hunsrück Ost an der Autobahn A61 ist einer nur knapp einer Katastrophe entgangen, nachdem hier ein Kleintransporter beim Betanken in Vollbrand geriet. Erst die Feuerwehr konnte das Feuer löschen – zuvor hatte der Kassier allerdings richtig reagiert und per Notschalter die ganze Tankanlage ausser Betrieb genommen. (28.1.2021)
Bild: Keystone
Strand ohne Leben: Ein Bademeister arbeitet am leeren Strand von Palma auf Mallorca. Derzeit gibt es Corona-bedingt kaum Touristen auf der Ferieninsel. (28.1.2021)
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Da kann man auch grosse Augen machen: Auf einer österreichischen Landstrasse ist eine Waldohreule mit einem Auto zusammengestossen. Der Vogel überstand den Crash mit dem Bruch eines Flügels und wird derzeit auf einer Greifvogelstation aufgepäppelt. (28.1.2021)
Bild: APA/Keystone
Phantompatienten: An der Universität Leipzig warten Dummys mit einem Metallkopf, in den künstliche Gebisse hineingeschraubt werden können, auf Zahnmedizinstudenten. (28.1.2021)
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Winston hat das Coronavirus besiegt: Der Gorilla erholt sich im Zoo von San Diego nach einer umfangreichen medikamentösen Behandlung von einem schweren Verlauf seiner Corona-Infektion. Bei dem 48-jährigen Silberrücken Winston waren im Zuge der Infektion eine Lungenentzündung und Herzprobleme aufgetreten. Er wurde daraufhin mit einer Antikörper-Therapie, Herzmedikamenten und Antibiotika behandelt. (26.1.2021)
Bild: Ken Bohn/San Diego Zoo Global/dpa
Auf glühenden Kohlen: Ein Mann produziert im Gaza-Streifen beim dort grössten Produzenten Holzkohle. Als bestes und teuerstes Holz für diesen Zweck gilt das von Zitrusbäumen, aber auch das von Olivenbäumen wird gerne verwendet. (26.1.2021)
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Von Ruhe auf einer Parkbank kann hier nicht die Rede sein: Möwen und Tauben schwirren und fliegen um eine Frau in Tokio umher. (26.1.2021)
Bild: Eugene Hoshiko/AP/dpa
Schnack beim Snack: Fischer Willy Rivas scherzt im peruanischen Lima mit einem Freund beim Essen in der Fischerbucht in Chorrillos. (26.1.2021)
Bild: Rodrigo Abd/AP/dpa
Banger Blick zum Horizont: Ein freiwilliger Helfer benutzt sein Walkie-Talkie, während er den Vulkan Mount Merapi während einer Eruption überwacht. Der Vulkan, der als einer der gefährlichsten der Welt gilt, ist erneut ausgebrochen und spukte mehrere Stunden glühende Asche und Gestein. (27.1.2021)
Bild: Slamet Riyadi/AP/dpa
Stausee verkommt zu «fliessenden Müllhalde: Ein Mann geht an Tonnen von Müll vorbei, die am Fusse des Wasserkraftwerks am Potpecko-Stausee in Serbien schwimmen. Vor allem Plastikabfälle gelangen durch Nebenflüsse in den Stausee und sammeln sich hier an. Eine serbische Zeitung schrieb bereits von einer «fliessenden Müllhalde». (26.1.2021)
Bild: Darko Vojinovic/AP/dpa
Dickschädeltest: Stirn an Stirn messen zwei Rinder im deutschen Naturschutzgebiet Boberger Niederung ihre Kräfte. (25.1.2021)
Bild: Daniel Bockwoldt/dpa
Nasskaltes Ende: Zwischen Frauenfeld und Matzingen ist eine 33-jährige Wagenlenkerin bei Glatteis von der Strasse abgekommen und im Murgkanal gelandet. Die Frau wurde mit leichten Verletzungen ins Spital gebracht. (26.1.2021)
Bild: Kapo TG
Opfer der Zerstörungswut: Ein Mann räumt in einem Fast-Food-Restaurant in Rotterdam auf. Die Niederlande sind erneut von sogenannten Corona-Krawallen erfasst worden. Hunderte gewaltbereite Jugendliche hatten nach Polizeiangaben in mehreren Städten randaliert und dabei auch die Polizei angegriffen. (25.1.2021)
Bild: Peter Dejong/AP/dpa
Auf den Hund gekommen: Vierbeiner der Indian Railway Protection Force zeigen anlässlich des indischen Nationalfeiertags ihre Kunststückchen.
Bild: KEYSTONE
Galionsfigur mit Kettensäge: Im ungarischen Szilvásvárad streckt sich ein Feuerwehrmann auf dem Dach eines Zugs, um einen Ast abzusägen, der unter der Schneelast heruntergebrochen ist und die Bahnstrecke blockiert. (25.1.2021)
Bild: Keystone
Und sie tun es immer noch: In Rio De Janeiro tummeln sich grosse Menschenmengen auf engem Raum am Strand von Ipanema in Rio de Janeiro. Und das obwohl Brasilien nach wie vor sehr hohe Corona-Fallzahlen hat.
Bild: Bruna Prado/AP/dpa
Himmlische Hilfe: Feuerwehrfrau Tegan Rayner von der Belair Brigade CFS freut sich über den Regen, während sie nach Löscharbeiten der Buschbrände in Cherry Gardens in der Nähe von Adelaide, Australien, steht. (25.1.2021)
Bild: Brenton Edwards/ADELAIDE ADVERTISER/AAP/dpa
Winterfest: Stammrosen sind im Rosenpark Dräger in Steinfurth, Deutschland, mit Folie kältesicher verpackt. (25.1.2021)
Bild: KEYSTONE
