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Wochenend-Rezept «Unter Balsamico läuft alles, was braun ist» – aber welcher passt?

Heidemarie Pütz, dpa

9.5.2020

Ein Balsamico mit einem hohen Zuckergehalt verfügt auch über einen hohen Anteil an Traubenmost. Das verspricht ein körperreiches Aroma mit ausgewogener Säure und Süsse.
Source: Getty Images

Balsamico ist nicht gleich Balsamico. Wichtig ist, wofür der Essig verwendet wird. Mit diesen Expertentipps gelingt es.

Manche nutzen Balsamico nur zum Anmischen ihrer Salatdressings. Andere geben den kräftigen Essig mit der Traubenmostnote auch als Aromakick tropfenweise auf Fleisch, Fisch, Käse oder Obst.

Die Bandbreite an Produkten ist jedenfalls gross: von der einfachen Variante aus dem Discounter bis zum teuren Balsamico Tradizionale aus Italien.

Als Wegweiser für gute Qualität auch im einfachen Segment rät der Kochbuchautor Martin Kintrup: «Achten Sie darauf, dass bei den Zutaten an erster Stelle Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat steht und erst an zweiter Stelle Weinessig.» So komme der industriell hergestellte Essig den lang gereiften Spezialitäten noch am nächsten.

Balsamico ist als Begriff nicht geschützt

Nicole Merbach von der Stiftung Warentest sagt: «Ich würde mich beim Einkauf für das Produkt mit dem höchsten Zuckergehalt entscheiden.» Das bedeutet: einen höheren Anteil an Traubenmost. Diese Balsamici sind meist körperreich, aromatisch, mit ausgewogener Säure und Süsse, lange gelagert und zähflüssig.

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Gut zu wissen: «Die Begriffe Aceto und Balsamico sind rechtlich nicht geschützt», sagt Feinkosthändler Uwe Tippmann. Balsamico ist lediglich der Gattungsbegriff für einen Essig mit süsssaurem Geschmack – und muss nicht aus Italien stammen. Er könne also etwa auch in Deutschland produziert werden.

Bei der Suche nach Qualität gilt es, einiges zu unterscheiden. Was in Deutschland als heller Balsamico verkauft wird, nennen die Italiener Condimento, übersetzt Würze. «Das ist ein reines Industrieprodukt. Es ist hell, weil es kein Fass gesehen hat», erklärt Tippmann. Es kommt hiesigem Weinessig nahe, wird jedoch mit Traubenmostkonzentrat versüsst.

Ein paar Tropfen vom kräftigen Essig mit der Traubenmostnote geben Tomaten mit Mozzarella einen Aromakick.
Bild: Getty Images

Und es gibt noch weitere begriffliche Stolperfallen. «Unter Balsamessig läuft alles, was braun ist und nicht den Regularien des Tradizionale di Modena entspricht. Es kann alles sein, was optisch braun ist und Säure enthält», erläutert Tippmann.

Auch Mischungen mit anderen Früchten wie Apfel, Granatapfel oder Himbeere werden als Balsamico verkauft. «Es gibt zum Teil spannende Kreationen», so der Händler.

Erst der Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, also geschützte geografische Angabe) hat Vorgaben zu erfüllen. Das Mischerzeugnis aus Traubenmost und Weinessig trägt das entsprechende blau-gelbe EU-Siegel und muss unter anderem mindestens 20 Prozent Traubenmost enthalten. Allerdings muss nur einer der drei Produktionsschritte in den italienischen Regionen Modena oder Reggio Emilia stattfinden: die Ernte der vorgeschriebenen Traubensorten, die Gärung oder die Abfüllung.

Ein Dressing muss nicht komplett mit Balsamico angerührt werden. Manchmal reicht ein Tropfen schon aus, der neben einem anderen Essig zum Verfeinern dazugegeben wird.
Bild: Monika Schürle&Maria Grossmann, Gräfe und Unzer Verlag

Am besten mehr als eine Sorte im Haus haben

Nicole Merbach empfiehlt, mehrere Balsamici zu Hause zu haben: «Die einfache Variante ist ausreichend für eine Vinaigrette. Diese Essige sind dann eher sauer.» Wer aber wie in Italien den Balsamico für Antipasti, Fleischgerichte, Eierspeisen oder Desserts verwenden will, für den lohnt sich auch eine bessere Variante mit einem hohen Zuckergehalt.

Für Kochbuchautorin Inga Pfannebecker aus Amsterdam passt der aromatische Essig prima zu kräftigen Salatsorten wie Rucola oder Feldsalat: Feinere Blättchen haben es dagegen schwer, «nicht vom Aroma des Balsamicos erschlagen zu werden».

Auch für sättigende Salate mit Rind oder Huhn nimmt sie ein Balsamico-Dressing. Mangold, Babyspinat und Ofengemüse harmonierten ebenfalls damit.

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Exzellente Qualität hat ihren Preis

Guter Balsamico muss nicht teuer sein, aber exzellenter Geschmack hat seinen Preis – wie Balsamico Tradizionale aus Modena oder Reggio Emilia. «Vom Rohstoff bis zur Abfüllung kommt alles aus der Region und unterliegt ständigen Kontrollen», erklärt Fachhändler Uwe Tippmann. Die in speziellen Flakons – tropfenförmige kommen typischerweise aus Modena und tulpenförmige aus Reggio Emilia – abgefüllte Essenz aus eingedicktem Traubenmost ist mindestens zwölf Jahre gereift. Die Produktionsmenge ist verschwindend gering.

Buchautor Martin Kintrup nutzt die besseren Qualitätsstufen aufgrund der feinen Aromen und der höheren Preise nur sparsam. Ein Teelöffel pro Person reiche, um Caprese aus Tomate, Mozzarella und Basilikum oder Erdbeeren ein unvergleichliches Aroma zu geben.

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