«Das Buffet wird sterben, ebenso das Brotkörbli ...»

Sulamith Ehrensperger

4.6.2020 - 07:00

Die Schöpflöffel, die alle Gäste anfassen, werden wohl für alle Zeiten verschwinden. Die Corona-Krise verändert auch das Auswärtsessen von Grund auf. 
Bild: Getty Images

Kein Brotkörbli, kein Buffet mehr: Die Corona-Krise hat das Auswärtsessen umgekrempelt. Doch wie sieht der Restaurantbesuch der Zukunft aus? Ein Gespräch mit den beiden Visionären Patrick Zbinden und Karsten Schmidt.

Wart ihr auswärts essen, seit die Restaurants wieder geöffnet haben?

Patrick Zbinden: Bisher nicht, es hat sich leider nicht ergeben. Ich habe selber gekocht.

Karsten Schmidt: Schon ein paar Mal, und ich habe es richtig genossen. Obwohl in manchen Restaurants die Bedienung an Darth Vader von «Star Wars» erinnert – mit diesem Visier vor dem Gesicht.

Die Corona-Krise hat das Auswärtsgehen total umgekrempelt. Sie haben zusammen ein Konzept für die Gastronomie der Nach-Corona-Zeit erarbeitet. Was wird sich am meisten ändern?

Zbinden: Egal welche Corona-Massnahmen schlussendlich übrig bleiben, für Gastronomen ist und bleibt die Herausforderung, ein sinnliches Erlebnis zu bieten – trotz aller Hygieneauflagen. Im Restaurant will sich niemand wie in einer Rehaklinik fühlen. Wir haben uns überlegt, wie eine solche neue Gastlichkeit aussehen könnte und eine Matrix entworfen, die zeigt, was sich in der Innenarchitektur, dem Service und der Küche ändern dürfte. Oder einfach gesagt: Vertraute Gewohnheiten wie das Buffet werden sterben, ebenso das Brötkörbli, der Salzstreuer und die Pfeffermühle auf den Tischen.



Für viele dürfte es ein schmerzlicher Verlust sein, wenn sie aufs Frühstücksbuffet verzichten müssen.

Zbinden: Ein Grossteil der Gäste hat die neuen Verhaltens- und Hygieneregeln verinnerlicht. Dazu gehört eben nicht nur in den Ellbogen niesen, sondern auch keine Massenabfertigung mehr am Buffet zu erleben. Das ist wie ein neuer Knigge, der da gerade entsteht. Nicht nur die Gäste müssen sich dabei an Neues gewöhnen, sondern auch der Service. Grundsätzlich hat niemand Lust, beim Schöpfen jedes Mal einen Plastikhandschuh überzustreifen und dabei den Mindestabstand einzuhalten.

Patrick Zbinden ist Lebensmittel-Sensoriker und publiziert als freischaffender Food-Journalist in verschiedenen Kulinarikmagazinen. Er unterrichtet und referiert zu den Themen Essen und Trinken u.a. an der Hotelfachschule Luzern oder bei Gastrosuisse.
Bild: Peter Würmli

Was wird anstelle des Buffets kommen?

Schmidt: Auch ich glaube, dass Selberschöpfen aussterben wird. Der sogenannte Spuckschutz ist einfach nicht die Lösung, war er bisher auch nicht, weil es so grusig ist, wie das Wort schon klingt. Dafür wird mehr persönlicher Service geboten, Essen wird vorgeplatet beziehungsweise vom Personal geschöpft, oder es gibt Essensboxen, die nach eigenem Gusto kombinierbar sind. Es werden sich neue Formate entwickeln, da ist Kreativität gefragt. Ebenso sind Automatisierungen sehr im Kommen.



In Zukunft werden wir also das Frühstück aus einem Automaten bekommen, um dann im Zimmer oder in der Lobby zu essen? Das tönt ein bisschen trist.

Schmidt: Viele moderne Hotelkonzepte haben bereits keine Restaurants im klassischen Sinne mehr. Das hat nicht nur mit der Corona-Krise zu tun, sondern auch damit, dass die meisten Hotelrestaurants defizitär sind. Es gibt bereits Hotels, die erfolgreich Frühstücksboxen anbieten, die der Gast in der Lobby oder im Zimmer essen kann. Manche verrechnen gar einen Rabatt, wenn man nicht im Frühstücksraum isst. Die Gäste sind unterschiedlich empfindlich: Wer ängstlich ist, will wahrscheinlich nicht mehr in einem engen Frühstücksraum essen.

Karsten Schmidt-Hoensdorf ist Gründer und kreativer Kopf des Zürcher Architekturbüros IDA14. Seine Leidenschaft sind Hotel- und Gastro-Projekte. Seine jüngsten Projekte sind der Neubau des Hotel «Aarauerhof» und der «Stoos Lodge».
Bild: zVg

Ich erinnere mich an einen Aufenthalt in einem günstigen italienischen Hotel: Das Frühstück habe ich in Plastik eingeschweisst auf einem Serviertablett erhalten, wie im Flugzeug eben. Das war für mich ein weniger sinnliches Erlebnis.

Zbinden: Es ist tatsächlich die grosse Herausforderung, diese Sinnlichkeit wieder zurückzubringen – mit Plastikverpackung und Co. wird dies nicht klappen. Vom Flugzeug-Catering kann die Gastronomie jedoch sehr viel lernen – in Sachen Hygiene sowieso, aber auch von der Präsentation des Essens in der Business und First Class. Die Corona-Krise sollte auf alle Fälle genutzt werden, um sich als Gastronom neu zu orientieren und zu positionieren. Die Inszenierung wird auch am Restauranttisch anders passieren: Das Essen wird beispielsweise auf dem Beistelltisch serviert und von dort aus selber geschöpft. Klassische Table-Side-Zubereitung wie Flambieren oder Tranchieren werden verschwinden. Wir leben in einem neuen Zeitalter, wo vieles gerade neu überdacht wird.

Die Digitalisierung ist längst auch in der Gastronomie angekommen: digitale Drive-In-Menüs etwa, die je nach Tageszeit und Trends den Gästen angeboten werden. Wo bleibt da die Individualität?

Zbinden: Es ist zwar ein personifiziertes Angebot, das Sie bekommen, aber es ist nicht eine Person, die auf Ihre Bedürfnisse eingeht. Wir kennen dies bereits von individualisierten Anzeigen im Internet. Ketten wie McDonalds machen in bestimmten Filialen bis zu 20 Prozent mehr Umsatz mithilfe eines Angebots, dass auf künstlicher Intelligenz basiert. Solche Computersysteme können zuordnen, welcher Typ Sie sind, wie das Wetter ist und Ihnen entsprechend ein Angebot machen. Solche KI-Programme werden auch in der herkömmlichen Gastronomie Einzug halten.



Während des Lockdowns versuchten viele Betriebe, sich mit Take-away und Essenslieferungen über Wasser zu halten. Dies war nicht so erfolgreich wie erwartet. Ist Essen aus der Box wirklich das Food der Zukunft?

Zbinden: Während des Lockdowns haben viele kurzfristig ein Take-away-Angebot lanciert. Ich glaube aber, Restaurants werden und müssen sich neu erfinden. Wer auswärts essen geht, trifft zukünftig auf eine andere Inszenierung, dies gilt auch bei Take-away und Fastfood. Gastronomen benötigen zum Überleben multifunktionale Konzepte: Am Morgen ist der Betrieb als Café-Bar geöffnet, mittags als Take-away und abends als Fine-Dine. Oder warum nicht den Weinkeller als Laden öffnen? Schliesslich ist der Sommelier bereits im Haus. Es braucht jetzt neues Denken und Kreativität, um erfolgreich zu sein.

Das bedeutet, dass klassische Speiserestaurants der Vergangenheit angehören.

Zbinden: Vergesst alles, was klassisch war, sagte einer der weltbesten Köche kürzlich in einem Vortrag am Basque Culinary Center. Ferran Adrià gilt bekanntlich als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart, und seine Worte haben Gewicht. Auch René Redzepi, ein anderer kulinarischer Mastermind, geht mit seinem weltberühmten «Noma» Restaurant neue Wege: Das ehemalige hippster Fine Dining Restaurant kommt nun bis auf Weiteres als Weinbar mit Burgerangebot daher.

In manchen Beizen steht noch das Aromat- und Maggi-Karussell auf dem Stammtisch – ein richtiger Tummelplatz für Viren und Bakterien. Wie steht es um die Zukunft von Brotkörbli, Salzstreuer und Pfeffermühle?

Zbinden: Gegenstände, die täglich von Gästen benutzt werden, sind unhygienisch. Somit haben Salzstreuer und Pfeffermühle hoffentlich ausgedient. In gehobenen Gastrobetrieben wird sowieso am Tisch nicht nachgewürzt, dies erledigt die Küche. Neu kommt das Brot abgepackt in einer schönen Papiertüte daher oder wird mit einer Brotzange gereicht.

Schmidt: Ich denke, wir werden immer mehr trainiert, nicht alles anzufassen, auch Kinder lernen das jetzt. Eine Entwicklung, die auch in der Gastronomie immer mehr sichtbar wird, sind Türen, die sich automatisch öffnen, oder die Wasserarmatur geht von alleine an. Ob Dolder Grand oder McDonald's, ich glaube, alle werden sich an die gleichen Essentials anpassen, wenn auch jeder auf seine Art.



Viele bieten jetzt die Speisekarte digital als QR-Code fürs Mobiltelefon an. Wer bedenkt, dass ein Handy durchschnittlich 400-mal mehr Viren und Bakterien beherbergt als eine WC-Brille, dem dürfte der Appetit vergehen.

Zbinden: Die Karte lässt sich auch von oben herab auf den Tisch beamen, oder das Menü wird mit einem Filmchen direkt auf den Tisch projiziert. Das gibt es alles bereits. All diese Veränderungen haben Vorteile: Wer möchte heutzutage noch ein Telefonbuch von Speisekarte in die Hand gedrückt bekommen.

Schmidt: Ich glaube, wenn alles gut kommt, wird der Restaurantbesuch persönlicher, wenn auch teurer, weil Betriebe mit weniger Quadratmetern den gleichen Umsatz machen müssen. Vielleicht hat aber der Service zukünftig auch mehr Zeit, um auf die Wünsche seiner Gäste einzugehen.

Euer Wunsch, wenn ihr zukünftig essen geht?

Schmidt: Dass ich mich einerseits sicher fühle, andererseits aber eine Person vor mir habe – und keinen Computer. Das Restaurant ist wie eine Bühne, es ist mit Emotionen und Geselligkeit verbunden. Das ist nicht vergleichbar mit Take-away.

Zbinden: Ich suche im Restaurant nicht die Geselligkeit, sondern das gute und ehrliche Essen. Dies gilt auch für Take-away oder Delivery-Angebote.

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